INVESTIGASI SATE PADANG (Mengenang Tulisan Uda Barens Hidayat)

Besok tepat setahun Uda Barens Hidayat meninggal. Mereka yang berkesempatan mengenal Barens selama hidupnya, mengenang almarhum sebagai pribadi yang amat baik hati, tukang jalan dan makan akut yang penuh semangat juang - bahkan sampai hari-hari terakhirnya. Keluarga JS lama pasti masih mengingat tulisan caper-nya ke Bangkok yang humanis dan detail, dengan keceriaan khas almarhum (Masih ingat episode tukang manisan cantik di bawah jembatan bangkok?). Atau ketika beliau memimpin kontingen Sumatra dengan kostum lengkap, sambil memboyong Ayam Singgang lengkap dengan kuali gosongnya saat "Mudik Nasional" Jalansutra 2008. Tulisannya yang selalu cerdik menggelitik dan latar budaya Minang yang kuat membuat tim Penulis Serial Kuliner Jalansutra beberapa kali meminta Barens sebagai kontributor penulis. Selain tulisan mengenai Ayam Singgang di buku Rayuan Pulau Kelapa 1, ada satu tulisan dahsyat mengenai Sate Padang yang menuai puja-puji dari Irvan Karta dan saya yang waktu itu kebagian tugas sebagai editor. Sayang sekali tulisan investigatif nan cantik ini akhirnya batal diterbitkan. Keluargaku, mari mengenang Barens, sahabat dan saudara kita dengan senyum terulas gembira. Acuhkan saja mata yang sedari tadi berkaca-kaca. Semoga tulisan ini bisa menjadi pengobat rindu kita semua.

Salam Cindy Ceret

--- Serial Kuliner Jalansutra "Dunia Sate"


Ini adalah kisah mangarek kapangka – mengejar asal mula ¬– sate Padang. Penelusuran kembali ke ninik mamak terdekat, sedikit riset dan investigasi kuliner berhasil menguak sekeping sejarah kuliner Ranah Minang.



AWALNYA

Semua bermula dari Pariaman, sebuah kota di pesisir Sumatera. Kedatangan para saudagar Islam dari Gujarat bukan hanya membuat kota ini berkembang pesat, tapi juga membuka jalur bagi perkembangan agama Islam di kota-kota pesisir Sumatera lain. Santernya berita dan kuatnya rasa ingin tahu membuat banyak penganut Islam mengaji ke Pariaman, termasuk Ibrahim Musa Parabek dari desa Parabek, Nagari Banuhampu. Desa yang kini termasuk dalam kota kecamatan Padang Luar ini hanya berjarak beberapa kilometer dari Bukittinggi. Syech Ibrahim Musa Parabek ini kelak dikenal sebagai pendiri Madrasah Sumatera Tawalib, sebuah sekolah mengaji yang maju. Lulusan sekolah ini diantaranya adalah ulama Buya HAMKA dan negarawan Adam Malik. Kebiasaan pergi mengaji ke tempat yang jauh seperti yang dilakukan Syech Ibrahim Musa Parabek ini sebenarnya adalah tradisi lama. Dalam tradisi setengah hijrah ini (karena lamanya waktu belajar mengaji), ikut terbawa pula budaya kuliner dari tempat asal. Konon kala itu sate Padang sudah ada di Padang Panjang, dibuat dari daging kerbau yang direbus terlebih dahulu dengan rempah-rempah. Sate ini ikut hijrah ke Pariaman, terbawa oleh pemuda-pemuda Padang Panjang yang belajar mengaji di sana. Sesuai dengan karakteristik pesisir Pariaman, sate dari Padang Panjang ini lalu mendapat sentuhan lebih banyak cabai yang dileburkan dalam bumbunya. Jadilah kuah sate gagrak Pariaman yang kental merah, gagah berani menantang kekuatan lidah untuk menahan sengatan pedas nan gurih.

JAKARTA, KINI



Sate Padang Ajo Ramon yang hype di Jakarta mengusung gagrak Pariaman ini. Memulai usahanya sejak tahun 1986 (di Palembang!), saat ini Ajo Ramon sudah memiliki 5 cabang. Saya duga Ajo Ramon sudah mengkompromikan cita rasa Sate Padangnya, rasanya tidak segarang aslinya di pantai-pantai Pariaman, Tiku atau Bungus sana. Kuah kentalnya terasa lebih ayu dan manis, rona merahnya tersaput coklat samar-samar. Harum khas paduan daging rebus yang terbakar dan kuah kaldu berbalut tepung beras yang seharusnya menguar bebas sedikit tertahan di sini. Sate Padang yang pedasnya benar-benar menggigit saya temui sekitar pukul lima sore di Sate Padang Ranah Minang di Bintaro, Tangerang. Di sana tigo urang paja – tiga pemuda Pariaman – menata tempat duduk plastik, mengipas bara dan mengupas ketupat di gerobak sate sederhana. Kuah bumbu lekoh dengan warna gelap kecoklatan yang diguyurkan di atas sate ini tidak terlalu kental dan berat, tapi dengan rasa pedas yang harus disegani. Ini sate gagrak Pariaman yang paling dempet dengan aslinya. Padeh indak marajam, pedasnya tidak memaksa keluar urat marah karena berhenti di kerongkongan. Kemungkinan karena dominasi merica bukan cabe merah. Beberapa butir kecil pecahan kacang tanah yang asyik dikunyah mengalihkan perhatian saya dari karakter pedasnya. Jangan heran dulu dengan hadirnya kacang tanah di kuah sate Padang. Saya meyakini bahwa beberapa tempat seperti RM Sederhana Bintaro, Hayuda dan Mak Ajat menyediakan sate Padang dengan campur tangan kacang tanah dalam kuah sate. Sejatinya mereka adalah pengusung gagrak Padang Panjang yang polos, tapi tampaknya sebuah culinary fusion sudah terjadi. Bagaimana bisa? Terkenang saya pada hikayat Adityawarman, orang Jawa Sumatera yang mendirikan kerajaan di kabupaten Tanah Datar, yang bersebelahan dengan kabupaten Padang Pariaman. Tempat ini sekarang disebut Batusangkar, tempat Istana Basa Pagarruyung yang tersohor itu. Pikiran yang mengembang membawa saya pada sebuah hipotesis: dari sinilah urun rembug kacang tanah dalam kuah sate bermula. Kacang tanah yang tidak ditanam di Sumatera Barat dibawa dari Jawa, untuk kemudian masuk ke dalam dapur Minang. Rujukan saya adalah gado-gado Padang dan Pical yang diolah oleh peranakan Japang (Jawa Padang) atau Pujakesuma (putra Jawa kelahiran Sumatera). Dua makanan ini juga menginjeksi kacang tanah dalam kuliner lokal. Restoran Sarimande menyediakan Sate Padang yang otentik tanpa gerusan kacang tanah. Kuahnya halus, lembut, kental dan harum. Potongan dagingnya kenyal juga patut dipuji. Tidak banyak serat tapi juga tidak terlalu renyah sehingga cepat hancur dalam sekali lindasan kunyah. Porsi sepuluh tusuk sate tidak terlihat berlebihan, dengan kuah kuning yang meminang rasa dan decap tak berkesudahan. Serok kuah yang tersisa dengan kerupuk kulit renyah selagi masih hangat. Onde mande ...

NEXT GENERATION



Yang paling tidak membahagiakan dari sate Padang adalah kuah sate yang mengering di langit-langit mulut. Kuah sate Padang dibuat dari campuran kaldu rebusan daging dengan tepung beras, memberinya karakter kental yang memang dicari. Semakin ’segar’ (baru ditumbuk) tepung beras yang digunakan, semakin baik kualitas kuah sate. Tapi tepung beras yang terlalu banyak akan menyebabkan keringnya kuah yang menyebalkan itu. Yang juga mengganggu adalah kuah sate yang cepat sekali mendingin. Karakteristik beras – yang bila dipanaskan akan membuka pori-pori lalu menyerap air – menyebabkan kuah sate menjadi cepat dingin. Bila anda membeli seporsi sate Padang lalu kuahnya mendingin dalam hitungan detik, itu berarti anda mendapat sajian yang tidak semestinya. Apalah enaknya sate Padang bila kuahnya dingin? Jadilah kita selalu makan sate Padang dengan terburu-buru, menyerok kuah dengan tergesa sebelum rasanya jadi berantakan. Saya jadi bertanya-tanya, kenapa belum pernah ada yang menyajikan sate cepat dingin ini diatas hotplate ya? Seharusnya cara ini bisa membuat sate Padang enak dinikmati berlama-lama, tetap panas dan lezat sekalipun disambi ngobrol-ngobrol. Hmm ... sepertinya saya baru saja menemukan Sate Padang: Next Generation.

(Barens Hidayat)

"We make a living by what we get But we make a life by what we give"

Note :

Diambil dari Postingan Milis Jalansutra yang dipostkan Sdri Cindy Ceret

Untuk Download Artikel Klik Gambar

About the Author

By Unknown on Senin, Juni 04, 2012. Filed under Aneka , Kuliner , Ragam . Follow any responses to the RSS 2.0. Leave a response